選一根無鋁油條吧!【壹吃心安】

文/文長安(輔大餐旅系兼任講師)早期鋁的動物研究集中在一種對鋁中毒特別敏感的動物上,這導致了關於鋁對身體一般影響的錯誤結論,也因此鋁與癡呆症關聯的論述持續了40年。迄今仍無很科學的證據支持鋁與癡呆症關聯的論述。最顯著的研究有二: 第一個是,茶葉是最可以堆積鋁元素的植物之一,但是仍無證據可說明喝茶與癡呆症相關。另外一個研究則是,沒有發現職業接觸鋁的人其癡呆症發病率會增加。白人飲食較少添加鋁化合物,而華人飲食卻是高度暴露在鋁環境中,明礬就是一個最典型的例子。油條、膨化食品或烘焙食品,若在麵粉裡加入小蘇打後,再加入明礬,則會使等量的小蘇打釋放出比單放小蘇打多一倍的二氧化碳,如此油條在熱油鍋中就會一下子就鼓脹起來,成為蓬鬆的油條。所以使用明礬時,大多與小蘇打及碳酸氫銨合併使用,這就是我們常說的泡打粉,舉凡: 油條、海蜇皮、海帶結、冬粉、甜甜圈、雙胞胎等都有明礬的影子。明礬吸附性很強,可以清淨水質及淨化澱粉,因此勾芡的澱粉,其加工過程中也常會使用到明礬淨化。明礬的化學成份為硫酸鋁鉀,含有鋁離子,所以過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收,導致骨質疏鬆、貧血,甚至影響神經細胞的發育。鋁經腸胃道吸收的比率一般低於1% ,有報告指出,以實驗動物來說,鋁一經吸收後,便會進入體內大部分器官,並主要積聚於骨骼。此外,人類攝入或吸入鋁化合物後,血液和個別組織(如腦部、骨骼、肌肉、腎臟和肺部)的鋁含量會增加。無論是實驗動物或人類,鋁主要經糞便和尿液排出體外。因此,一些營養專家提出,要儘量少吃含有鋁的食品。我國列管的明礬食品添加物有6種,含鋁的食品添加物計有17種(主要為明礬、著色劑、黏稠劑),亦即含鋁食品添加物計有23種,其中明礬及色素其使用範圍及限量均為可於各類食品中視實際需要適量使用,亦即皆可無限量使用。顯示我國對鋁的管理較為寬鬆。中國大陸從2014年7月1日起規定,饅頭、發糕等麵製品不得添加明礬,但油炸食品仍可添加明礬;我國雖無此規定,但現在市售無明礬之油條已漸漸增多,如何判定這食品沒有添加明礬呢?鋁的金屬鍵與蛋白結合及其錯化合物強大的吸附力,造成食品不易散裂及腐敗,也就是說,我們吃烘焙或油炸食品時,如果這食品很蓬鬆,且不會散的滿地,就表示這食品有很高的機率添加較多的明礬,此時,我們一定要少吃這一類的食品,以提高自身之免疫能力。小根不膨鬆或放冷時食用容易脆裂的油條,當然較無添加明礬之可能。作者簡介:現任輔大餐旅系兼任講師。曾任行政院衛生福利部食品衛生處、食品藥物管理署技正,任職25年退休;為國內食安權威專家。著有《食安守門人教你聰明擇食,安心飲食》、《教你安心買,健康吃》等。相關專欄:【壹吃心安】台灣咖啡豆的進擊【壹吃心安】嚇死媽媽們 隔夜菜會致癌?【壹吃心安】達人說典故 鯧魚原來是娼魚 含鋁食品訂量一直都在討論,其中油條被點名多次,原因是民眾早餐的選擇之一。(陳思明攝) 右邊油條放涼後仍硬挺,含鋁機會低,而左邊已鬆軟的油條是傳統的油條,含鋁機會高。(楊弘熙攝) 含鋁油條不易撕裂,有時得用扯的才會斷。(楊弘熙攝) 不含鋁的油條易脆,用手對折非常容易,咬下去也會掉碎片。(楊弘熙攝)
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