冷飯剩菜麥當勞 名廚江振誠曝私下都吃超隨便

「有吃出來嗎?這個葡萄裡灌的是汽水,所以吃起來刺刺的像李子!」一九一的身高,卻發出宛如小學生的期待語氣。四十歲的主廚江振誠只在聊起食材和料理時會露出這般神情。倚著RAW的出菜台,邀我試喝剛擺好盤的番茄冷湯,「你要舀這個綠咖哩一起。」見我嚥下後那句「好喝耶!」他毫不意外地扯動嘴角:「當然好喝囉!」江振誠近日宣布將關上新加坡一位難求的Restaurant ANDRÉ,並退回米其林星星,回台傳承經驗,引發不少討論。但對於外界各種聲音,他選擇不多做解釋。「所有計畫,都需要時間,不可能立竿見影的。也不是我今天宣布什麼,馬上就能做出什麼。」二十歲就隻身赴法國的江振誠,從在廚房角落削馬鈴薯做起,從一句法文也不會講的毛頭小子,熬至如今的米其林名廚,勵志奮鬥史早在他為每間餐廳摘下一顆又一顆米其林星星時,傳送於各大媒體。也因得來不易,只要現身公共場合,江振誠就不允許自己露出一點破綻,「其實我常在受訪後檢討自己的說話節奏,中間是不是停頓太長、內容是不是太空,會一直想逼自己做到一百二十分。」工作上亦然,進了廚房就得抓出極端的自我,「我對很多細節已經到瘋狂的程度,像擺盤時花的方向、草的角度、餐巾位置,一點都不能失準。」除了要求廚房裡不能聽見鍋碗瓢盆碰撞聲,「我也無法忍受廚房裡有音樂,這是工作,不能像在家裡做飯,跟媽媽、阿姨邊看電視邊揀豆子那樣,你要對手上做的東西很專心。」 江振誠試喝自己發想的番茄冷湯,運用西瓜、番茄、綠草莓和綠咖哩做出獨特風味。 主掌本屆金馬晚宴的江振誠(右),在RAW的廚房裡和主廚Alain(左)及其他員工溝通菜色重點。 因為工作上極度緊繃,私下的江振誠總會將自己放逐到光譜另一端,甚至樂於當個被太太牽著走的宅男,「簡單說就是行屍走肉!」他笑說:「我工作以外其實很隨便,冷掉的披薩、漢堡、炒飯,甚至是小朋友(員工)吃剩的菜,我都吃。假日太太沒叫我起床我就繼續睡;她說要去超市或遛狗,我就『喔好!』跟著去。」鬆散,是江振誠釋放高壓的出口,太太也心領神會,因此在家總是她出手做飯給這個主廚吃。「她手藝也很好,跟我媽一樣,都不准我吃太隨便,就算是一碗麵,也一定要加菜、加肉、加蛋。所以我在家都不做菜,因為只要我煮就一定超隨便。」 江振誠與泰籍妻子(左)結縭十多年,妻子婚前也曾是模特兒。(平安文化提供) 出身士林,兒時的江振誠幾乎是被夜市裡的烤玉米、炸雞排、豬血糕養大,因此做的雖是嚴謹的法式料理,卻能在其中窺見台式小吃的奔放。「我們家離廟口五百公尺而已啊!小時候都在那玩,在地人其實不會叫它士林夜市,而會稱士林廟口。廟口前常會放給神明看的布袋戲,台下就煮著椪糖,五塊錢一組,老闆邊攪邊賣。」夜市小吃讓他練就快速分辨、梳理味道的能力,也讓他比起一般法式料理主廚,多了份翻轉食材的功力。也因在條理分明的家庭長大,江振誠從小就懂察言觀色,相較哥姊,他自律到不太需要被擔心。「我媽唯一受不了是覺得我太少笑,她是很笑面的人,常會叫我不要這麼嚴肅。」但論嚴肅,那張高中染著金髮、吐著舌的照片,卻像西裝邊不小心露了餡的線頭。「我高中是熱舞社副社長啊!」天天隨著Hip-hop起舞,應是江振誠此生做過最反差之事。藝術家老爸,想是灌注了那麼點反叛因子給他。拿起透著光的番茄片,「你知道嗎?真正新鮮的番茄,籽跟汁液會像這樣被包覆著,那些一切下去就擠出籽的,很多都是被催熟的。」不疾不徐,他懂熟成的那一天,自然會被看見。如同二十年前,獨自站在廚房裡削著馬鈴薯,為自己的又進步一些竊喜。盯著番茄切面,街道外的一貫吵雜,他似乎已學會不去理會。冷湯淋上番茄,味道,才是眼前最重要的事。(撰文:陳昭妤 攝影:李智為、楊弘熙、湯興漢) 江振誠高中曾是熱舞社副社長,他笑稱這是自己最叛逆的時期。(江振誠提供) 當過模特兒的江振誠面對鏡頭駕輕就熟,拍照空檔不忘跟著記者開起攝影玩笑,甚至做出搞怪表情。 RAW的大門厚重,因此會安排專人負責開門,江振誠搞笑稱是怕客人跑單。
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