冷飯剩菜麥當勞　名廚江振誠曝私下都吃超隨便

「有吃出來嗎？這個葡萄裡灌的是汽水，所以吃起來刺刺的像李子！」一九一的身高，卻發出宛如小學生的期待語氣。四十歲的主廚江振誠只在聊起食材和料理時會露出這般神情。倚著RAW的出菜台，邀我試喝剛擺好盤的番茄冷湯，「你要舀這個綠咖哩一起。」見我嚥下後那句「好喝耶！」他毫不意外地扯動嘴角：「當然好喝囉！」江振誠近日宣布將關上新加坡一位難求的Restaurant ANDRÉ，並退回米其林星星，回台傳承經驗，引發不少討論。但對於外界各種聲音，他選擇不多做解釋。「所有計畫，都需要時間，不可能立竿見影的。也不是我今天宣布什麼，馬上就能做出什麼。」二十歲就隻身赴法國的江振誠，從在廚房角落削馬鈴薯做起，從一句法文也不會講的毛頭小子，熬至如今的米其林名廚，勵志奮鬥史早在他為每間餐廳摘下一顆又一顆米其林星星時，傳送於各大媒體。也因得來不易，只要現身公共場合，江振誠就不允許自己露出一點破綻，「其實我常在受訪後檢討自己的說話節奏，中間是不是停頓太長、內容是不是太空，會一直想逼自己做到一百二十分。」工作上亦然，進了廚房就得抓出極端的自我，「我對很多細節已經到瘋狂的程度，像擺盤時花的方向、草的角度、餐巾位置，一點都不能失準。」除了要求廚房裡不能聽見鍋碗瓢盆碰撞聲，「我也無法忍受廚房裡有音樂，這是工作，不能像在家裡做飯，跟媽媽、阿姨邊看電視邊揀豆子那樣，你要對手上做的東西很專心。」 江振誠試喝自己發想的番茄冷湯，運用西瓜、番茄、綠草莓和綠咖哩做出獨特風味。 主掌本屆金馬晚宴的江振誠（右），在RAW的廚房裡和主廚Alain（左）及其他員工溝通菜色重點。 因為工作上極度緊繃，私下的江振誠總會將自己放逐到光譜另一端，甚至樂於當個被太太牽著走的宅男，「簡單說就是行屍走肉！」他笑說：「我工作以外其實很隨便，冷掉的披薩、漢堡、炒飯，甚至是小朋友（員工）吃剩的菜，我都吃。假日太太沒叫我起床我就繼續睡；她說要去超市或遛狗，我就『喔好！』跟著去。」鬆散，是江振誠釋放高壓的出口，太太也心領神會，因此在家總是她出手做飯給這個主廚吃。「她手藝也很好，跟我媽一樣，都不准我吃太隨便，就算是一碗麵，也一定要加菜、加肉、加蛋。所以我在家都不做菜，因為只要我煮就一定超隨便。」 江振誠與泰籍妻子（左）結縭十多年，妻子婚前也曾是模特兒。（平安文化提供） 出身士林，兒時的江振誠幾乎是被夜市裡的烤玉米、炸雞排、豬血糕養大，因此做的雖是嚴謹的法式料理，卻能在其中窺見台式小吃的奔放。「我們家離廟口五百公尺而已啊！小時候都在那玩，在地人其實不會叫它士林夜市，而會稱士林廟口。廟口前常會放給神明看的布袋戲，台下就煮著椪糖，五塊錢一組，老闆邊攪邊賣。」夜市小吃讓他練就快速分辨、梳理味道的能力，也讓他比起一般法式料理主廚，多了份翻轉食材的功力。也因在條理分明的家庭長大，江振誠從小就懂察言觀色，相較哥姊，他自律到不太需要被擔心。「我媽唯一受不了是覺得我太少笑，她是很笑面的人，常會叫我不要這麼嚴肅。」但論嚴肅，那張高中染著金髮、吐著舌的照片，卻像西裝邊不小心露了餡的線頭。「我高中是熱舞社副社長啊！」天天隨著Hip-hop起舞，應是江振誠此生做過最反差之事。藝術家老爸，想是灌注了那麼點反叛因子給他。拿起透著光的番茄片，「你知道嗎？真正新鮮的番茄，籽跟汁液會像這樣被包覆著，那些一切下去就擠出籽的，很多都是被催熟的。」不疾不徐，他懂熟成的那一天，自然會被看見。如同二十年前，獨自站在廚房裡削著馬鈴薯，為自己的又進步一些竊喜。盯著番茄切面，街道外的一貫吵雜，他似乎已學會不去理會。冷湯淋上番茄，味道，才是眼前最重要的事。（撰文：陳昭妤　攝影：李智為、楊弘熙、湯興漢） 江振誠高中曾是熱舞社副社長，他笑稱這是自己最叛逆的時期。（江振誠提供） 當過模特兒的江振誠面對鏡頭駕輕就熟，拍照空檔不忘跟著記者開起攝影玩笑，甚至做出搞怪表情。 RAW的大門厚重，因此會安排專人負責開門，江振誠搞笑稱是怕客人跑單。
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